Cuisine Bouddhiste

Cuisine Bouddhiste

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La cuisine bouddhiste est une cuisine asiatique suivie par les moines et de nombreux croyants originaires de régions historiquement influencées par le bouddhisme Mahayana . Il est végétarien ou végétalien, et il est basé sur le concept dharmique de l' ahimsa (non-violence). Le végétarisme est courant dans d'autres religions dharmiques telles que l' hindouisme , le jaïnisme et le sikhisme , ainsi que dans les religions d'Asie de l'Est comme le taoïsme . Alors que les moines et une minorité de croyants sont végétariens toute l'année, de nombreux croyants suivent le régime végétarien bouddhiste pour les célébrations.

L'origine de la «nourriture bouddhiste» en tant que sous-style distinct de la cuisine est liée aux monastères , où un membre de la communauté aurait le devoir d'être le chef cuisinier et de fournir des repas qui respectent les restrictions des préceptes bouddhistes. 

Les temples qui étaient ouverts aux visiteurs du grand public pouvaient également leur servir des repas et quelques temples géraient efficacement des restaurants fonctionnels sur les lieux. Au Japon, cette pratique est généralement connue sous le nom de shōjin ryōri (精進 料理, cuisine de dévotion) et est servie dans de nombreux temples, en particulier à Kyoto . Une version plus récente, de style plus chinois, est préparée par l' école Ōbaku du zen, et connue sous le nom de fucha ryōri (普 茶 料理) ; cela est servi au temple principal de Manpuku-ji , ainsi que dans divers sous-temples. Dans les temps modernes, les restaurants commerciaux se sont également attachés au style, s'adressant à la fois aux laïcs pratiquants et non pratiquants.

Philosophies régissant les denrées alimentaires

Végétarisme

La plupart des plats considérés comme uniquement bouddhistes sont végétariens, mais toutes les traditions bouddhistes ne nécessitent pas le végétarisme des adeptes laïcs ou du clergé. La consommation végétarienne est principalement associée à la tradition asiatique de l'Est et du Sud-Est en Chine, au Vietnam, au Japon et en Corée où elle est couramment pratiquée par le clergé et peut être observée par les laïcs pendant les vacances ou comme pratique de dévotion.

Dans la tradition Mahayana , plusieurs sutras du canon Mahayana contiennent des interdictions explicites de consommer de la viande, y compris des sections du Lankavatara Sutra et Surangama Sutra . La communauté monastique du bouddhisme chinois, du bouddhisme vietnamien et de la plupart du bouddhisme coréen adhère strictement au végétarisme. Les sectes bouddhistes japonaises croient généralement que Bouddha a mangé de la viande. Toutes les sectes japonaises de Kamakura du bouddhisme ( Zen , Nichiren , Jodo ) ont détendu Mahayana vinaya et, par conséquent, le végétarisme est facultatif.

Les moines et les nonnes Theravada se nourrissent traditionnellement en ramassant des aumônes et doivent généralement manger tout ce qui leur est donné, y compris la viande. 

statue bouddha

 

L'exception à cette règle d'aumône est lorsque des moines et des nonnes ont vu, entendu ou connu que des animaux ont été spécifiquement tués pour nourrir le demandeur d'aumônes, auquel cas la consommation de cette viande serait également karmiquement négative. comme la viande de certains animaux, tels que les chiens et les serpents, qui étaient considérés comme impurs dans l'Inde ancienne. La même restriction est également suivie par certains bouddhistes laïcs et est connue comme la consommation de "viande triplement propre" (三 净肉). Les Pali Sutrasdécrivent également le Bouddha comme refusant une suggestion de son élève Devadatta de mandater le végétarisme dans les préceptes monastiques.

Le bouddhisme tibétain admet depuis longtemps que les difficultés pratiques à obtenir des légumes et des céréales dans la majeure partie du Tibet rendent impossible d'insister sur le végétarisme; cependant, de nombreux professeurs bouddhistes tibétains de premier plan s'accordent sur la grande valeur de la pratique du végétarisme chaque fois que cela est possible.

Les bouddhistes Mahayana et Theravada considèrent que l'on peut pratiquer le végétarisme dans le cadre de la culture de la paramita des bodhisattvas 

D' autres restrictions

Un exemple de shōjin-ryōri pris à Kyoto , au Japon, au temple zen de Ryōan-ji .

En plus de l'interdiction de l' ail , pratiquement tous les moines mahayana en Chine , en Corée , au Vietnam et au Japon évitent spécifiquement de manger des plantes à forte odeur, traditionnellement asafoetida , échalote , poireau de montagne et Allium chinense , qui, avec l'ail, sont appelées wǔ hūn (五 葷, ou «Cinq légumes âcres et odorants») ou wǔ xīn (五辛 ou «Cinq épices») car ils ont tendance à exciter les sens. 

Ceci est basé sur des enseignements trouvés dans le Brahamajala Sutra , le Surangama Sutra et leLankavatara Sutra (chapitre huit). Dans les temps modernes, cette règle est souvent interprétée comme incluant d'autres légumes du genre oignon , ainsi que la coriandre . L'origine de cette restriction supplémentaire provient de la région indienne et peut encore être trouvée chez certains croyants de l' hindouisme et du jaïnisme . Certains taoïstes ont également cette restriction supplémentaire, mais la liste des plantes restreintes diffère de la liste bouddhiste.

La nourriture qu'un bouddhiste strict prend, sinon un végétarien, est également spécifique. Pour de nombreux bouddhistes chinois, la viande de bœuf et la consommation de gros animaux et d'espèces exotiques sont évitées. Ensuite, il y aurait la règle susmentionnée de la «viande triplement propre». Une restriction à la nourriture qui n'est pas connue de beaucoup est l'abstinence de manger les entrailles et les organes des animaux. Ceci est connu sous le nom de xiàshui (下水), à ne pas confondre avec le terme eaux usées.

tableaux bouddha

 

L'alcool et d'autres drogues sont également évités par de nombreux bouddhistes en raison de leurs effets sur l'esprit et la « pleine conscience ». Il fait partie des cinq préceptes qui dictent de ne pas consommer de «matériaux addictifs». La définition de «addictif» dépend de chaque individu, mais la plupart des bouddhistes considèrent l'alcool, le tabac et les drogues autres que les médicaments comme une dépendance. Bien que la caféine soit maintenant également connue pour être addictive, les boissons caféinées et en particulier le théne sont pas inclus dans cette restriction; le thé en particulier est considéré comme sain et bénéfique et son léger effet stimulant est souhaitable. Il existe de nombreuses légendes sur le thé. Chez les méditants, il est considéré de garder la personne alerte et éveillée sans surexcitation.

Simple et naturel

En théorie et en pratique, de nombreux styles de cuisine régionaux peuvent être adoptés pour être «bouddhistes» tant que le cuisinier, en gardant à l’esprit les restrictions ci-dessus, prépare la nourriture, généralement sous forme de préparations simples, en accordant une attention particulière à sa qualité, sa salubrité et sa saveur. . Travaillant souvent avec un budget serré, le cuisinier du monastère devait tirer le meilleur parti des ingrédients disponibles.

Dans Tenzo kyokun ("Instructions pour le cuisinier zen"), le fondateur de Soto Zen , Eihei Dogen, a écrit ce qui suit à propos de l'attitude zen envers la nourriture:

Lors de la préparation des aliments, il est essentiel d'être sincère et de respecter chaque ingrédient, qu'il soit grossier ou fin. (...) Une soupe riche au beurre n'est pas meilleure en tant que telle qu'un bouillon d'herbes sauvages. 

housse de couette bouddha

 

En manipulant et en préparant les herbes sauvages, faites comme vous le feriez pour les ingrédients d'un riche festin, de tout cœur, sincèrement, clairement. Lorsque vous servez l'assemblée monastique, eux et vous ne devriez goûter que la saveur de l'océan de la réalité, l'océan de la conscience de l'éveil non masquée, pas que la soupe soit crémeuse ou faite uniquement d'herbes sauvages. En nourrissant les graines de la vie de la Voie, la nourriture riche et l'herbe sauvage ne sont pas séparées. 

Ingrédients

Plats végétariens dans un restaurant bouddhiste à Ho Chi Minh-Ville

Suite à son statut dominant dans la plupart des régions d'Asie de l'Est où le bouddhisme est le plus pratiqué, le riz est un aliment de base dans le repas bouddhiste, en particulier sous la forme de bouillie de riz ou de congee comme repas habituel du matin. 

Des nouilles et autres céréales peuvent également être servies. Les légumes de toutes sortes sont généralement sautés ou cuits dans un bouillon végétarien assaisonné et peuvent être consommés avec diverses sauces. Traditionnellement, les œufs et les produits laitiers ne sont pas autorisés. 

Les assaisonnements seront informés par tout ce qui est commun dans la région locale; par exemple, la sauce soja et le dashi végétalien figurent fortement dans la nourriture du monastère japonais tandis que le curry et le Tương(comme substitut végétarien à la sauce de poisson) peut être prédominant en Asie du Sud-Est. Les sucreries et les desserts ne sont pas souvent consommés, mais sont autorisés avec modération et peuvent être servis lors d'occasions spéciales comme dans le cadre d'une cérémonie du thé dans la tradition zen.

Les chefs végétariens bouddhistes sont devenus extrêmement créatifs en imitant la viande à l'aide de gluten de blé préparé , également connu sous le nom de seitan, de kao fu (烤 麸) ou de viande de blé, de soja (comme le tofu ou le tempeh ), d' agar , de konnyaku et d'autres produits végétaux . Certaines de leurs recettes sont les analogues de viande les plus anciens et les plus raffinés au monde. Le soja et le gluten de blé sont des matériaux très polyvalents, car ils peuvent être fabriqués sous différentes formes et textures, et ils absorbent les arômes (y compris, mais sans s'y limiter, les arômes de viande), tout en ayant très peu de saveur propre. Avec les bons assaisonnements, ils peuvent imiter assez étroitement divers types de viande.

Certains de ces chefs végétariens bouddhistes se trouvent dans les nombreux monastères et temples qui servent des plats sans allium et sans viande (également appelés `` analogues de viande '') aux moines et aux visiteurs (y compris les non-bouddhistes qui restent souvent quelques heures ou jours, aux bouddhistes qui ne sont pas moines, mais qui passent la nuit n'importe où pendant des semaines ou des mois). De nombreux restaurants bouddhistes servent également des plats végétariens, végétaliens, sans alcool ou sans allium.

Certains bouddhistes mangent végétarien le 1er et le 15 du calendrier lunaire (jours de carême), le soir du Nouvel An chinois et les jours saints et ancestraux. Pour répondre à ce type de clientèle, ainsi qu'aux végétariens à plein temps, le menu d'un restaurant végétarien bouddhiste ne montre généralement aucune différence par rapport à un restaurant typique chinois ou asiatique, sauf que dans les recettes à l'origine faites pour contenir de la viande, un substitut de poulet au soja pourrait être servi à la place.

Variations de secte ou d'une région

Selon les livres de cuisine publiés en anglais, les repas formels du monastère dans la tradition zen suivent généralement un modèle de «trois bols» de taille décroissante. Le premier et le plus grand bol est un plat à base de céréales comme le riz, les nouilles ou le congee ; le second contient le plat protéiné qui est souvent une forme de ragoût ou de soupe; le troisième et plus petit bol est un plat de légumes ou une salade.


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